第10章 奔腾的川菜,绽放的川菜 (第8/13页)
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心脏又变得躁动不安起来,他还是不要继续看了。
沈一清根本就没有注意到久我照纪这边的暗潮涌动,计时器响了一下,她立刻按掉,打开锅盖,把大葱捞出防止发酸,将漂浮的油脂撇去。
控制好火侯,还要继续熬煮三个小时,她便趁现在开始准备扫汤的辅料。
首先她把刚才切下来的鸡鸭脯肉去除多余的肥油和筋膜,分开切成小条,再把猪里脊肉也切成小块备用。
沈一清把这些切好的肉类分别放进料理机中,加清水细细搅打成肉蓉。她要尽可能地把肉蓉搅得更细,这样才能在扫汤的时侯把更多的杂质去除,让汤更加的清澈透明。
准备白菜一颗,去除外围的绿色部分,直到能看见中间较嫩的黄色菜叶即可。她一刀将白菜对半切开,取下半端滚水下锅,沸水煮大约十分钟,之后捞出放入冰水中冷却。
原汤已经熬制了足足四个小时,久我照纪已经坐在椅子上睡着了,天色也已经黑透,她无奈地笑笑,关火将所有原材料捞出,她在漏勺上套了一层烹饪用的纱布,力保所有细渣都被捞出。
她拿着烹饪温度计置于锅中,待原汤稍微冷却至60度,便可以开始扫汤。
扫汤,是烹制清汤过程中的一个环节。用肉蓉等材料加在汤里熬煮,让它受热成熟时吸附汤中的杂质。其目的是为了让汤色更加清澈,并增加汤的鲜味。