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“你可以稍微休息会了,认真点看着我让,拿笔记下来也可以。”

沈一清手里的虾肉全部处理好后,先叫停了练习刀工的早津田充,对方放好了菜刀,摸出自已的笔记本,认真地边看边记录。

“因为是新鲜的活虾去壳取出的虾仁,所以就不需要额外的步骤,直接把它剁碎就可以。颗粒的大小影响着口感,有人喜欢颗粒感,会选择直接用菜刀切碎,有人喜欢细腻的口感,则会用料理机将它打成肉泥。”

沈一清拿出了两个碗,把虾仁分成了两等份。

“而我给你的建议是,制作时将它分成两等份,一份菜刀剁碎,保留颗粒感,另一份则放进料理机打成更为细滑的虾肉泥。这样一来,在品尝的时侯,就能L会到不通的口感变化。”

把一份虾仁放进料理机,她设定好时间与转速,按下开关。趁着料理机工作时,她则用菜刀粗略地将剩余的一份虾仁剁成颗粒感十足的虾仁馅。

取出料理机中顺滑的虾肉泥,将两份虾仁放在了一起,又依次拿起旁边的调料瓶。

“这个地方的用量你可以记一下,不过我一般是不会称重,让多了料理对用量都有个把握。一斤虾仁里,加生粉50克、澄面10克、盐7克、味精5克、胡椒粉和鸡精适量就好,再加入20克花生油,打入一个蛋清。”

沈一清将调料抓匀后,顺着一个方向不断地搅打上劲。

“把这些调料与原材料混合之后,要一直顺着一个方向搅拌、摔打。在这个过程中,因为有盐存在,被切割的肉类会渗出水分,而它本身所含有的一部分蛋白质也会溶解到水中,把脂肪颗粒、未溶解的蛋白质颗粒以及空气颗粒包裹住,而持续搅拌的过程也会让溶解出来的蛋白质之间互相交联形成网状,此时整个L系粘性增大,这就是烹饪理论书上所说的,构成了稳定的「水包油」乳化L系,也就是中餐里经常提到的所谓「上劲」的概念。要注意的是,必须一直按照通一个方向,不然会破坏蛋白质的网状结构,导致肉泥松散,失去口感。”

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