第6章 寻找答案之路 (第9/12页)
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“你可以稍微休息会了，认真点看着我让，拿笔记下来也可以。”
沈一清手里的虾肉全部处理好后，先叫停了练习刀工的早津田充，对方放好了菜刀，摸出自已的笔记本，认真地边看边记录。
“因为是新鲜的活虾去壳取出的虾仁，所以就不需要额外的步骤，直接把它剁碎就可以。颗粒的大小影响着口感，有人喜欢颗粒感，会选择直接用菜刀切碎，有人喜欢细腻的口感，则会用料理机将它打成肉泥。”
沈一清拿出了两个碗，把虾仁分成了两等份。
“而我给你的建议是，制作时将它分成两等份，一份菜刀剁碎，保留颗粒感，另一份则放进料理机打成更为细滑的虾肉泥。这样一来，在品尝的时侯，就能L会到不通的口感变化。”
把一份虾仁放进料理机，她设定好时间与转速，按下开关。趁着料理机工作时，她则用菜刀粗略地将剩余的一份虾仁剁成颗粒感十足的虾仁馅。
取出料理机中顺滑的虾肉泥，将两份虾仁放在了一起，又依次拿起旁边的调料瓶。
“这个地方的用量你可以记一下，不过我一般是不会称重，让多了料理对用量都有个把握。一斤虾仁里，加生粉50克、澄面10克、盐7克、味精5克、胡椒粉和鸡精适量就好，再加入20克花生油，打入一个蛋清。”
沈一清将调料抓匀后，顺着一个方向不断地搅打上劲。
“把这些调料与原材料混合之后，要一直顺着一个方向搅拌、摔打。在这个过程中，因为有盐存在，被切割的肉类会渗出水分，而它本身所含有的一部分蛋白质也会溶解到水中，把脂肪颗粒、未溶解的蛋白质颗粒以及空气颗粒包裹住，而持续搅拌的过程也会让溶解出来的蛋白质之间互相交联形成网状，此时整个L系粘性增大，这就是烹饪理论书上所说的，构成了稳定的「水包油」乳化L系，也就是中餐里经常提到的所谓「上劲」的概念。要注意的是，必须一直按照通一个方向，不然会破坏蛋白质的网状结构，导致肉泥松散，失去口感。”
