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煮鸡：
水烧开后，提起鸡的头部，将鸡身放入锅中，先让鸡的胸部在热水中浸泡几秒钟，然后再将整个鸡身放入锅中，这样让可以让鸡胸脯的肉先受热定型，煮出来的鸡肉更加紧实。接着，转小火慢煮，根据鸡的大小，一般煮
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分钟左右。期间可以用筷子插入鸡大腿最厚的部位，如果没有血水渗出，说明鸡已经煮熟了。
过冷水：
鸡煮熟后，迅速将其捞出，放入事先准备好的冰水中浸泡，这一步是白切鸡制作的关键环节。过冷水可以让鸡皮迅速收缩，变得更加脆嫩，通时也能使鸡肉更加紧实，口感更好。浸泡时间大约为
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