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熬汤最难的一是看火，二是根据所用的器皿不同要知道什么时候停火。
通过观察火色来停火？如果遇到黄泥罐这类的器皿，多半就会熬成一锅老汤，那这锅汤可就彻底毁了。
这可不是熬制卤菜用的老汤、也不是熬制炒菜用的高汤，更不同于熬制老火粥。
鸡汤最讲究‘汤清化肉，不过不失’，
也就是说一锅合格的鸡汤不可熬制时间过长也不可过短，在保证入味的同时，还要保证汤色清冽、有嫩肉微微融于汤中，看似汤清，入口却沉厚醇香，但是万万不能熬成一锅汤糊糊！
武宫正田撤火的时候，红泥汤罐中的鸡汤其实还欠缺了半分火候，就是为了利用汤罐的余热继续慢煨，将火候补足，此时听到周栋呼唤，忙看了眼汤色，将汤罐抱到周栋的面前。
“嗯，刚好余下三分热，火候控制的非常不错。”
周栋舀起一勺鸡汤来看，只见汤色清冽，没有半点浑浊，就连汤面上常见的厚厚黄油层也已经被武宫正田清理干净。微微点头，将这勺鸡汤缓缓倒回红泥罐中，只见那看似清冽的鸡汤竟然拉出来道道丝线，正是鸡身嫩肉经过长时间的熬煮已经完美融入了汤中的表现！
