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盛夏里泛舟太湖，接天蔽日的莲叶下藏着肥美的鲈鱼，渔女摇桨而歌，在歌声中满载而归。
苏青崖没有鲈鱼，却有一条比鲈鱼还要好上几倍的赤。赤人面鱼身、通体红色，肉质比鲈鱼更加紧实、鲜嫩，且鲈鱼肉烧成后便成了白色，纵摆盘再美，也只能做成“白色的牡丹”。
赤，则大不相同。
将那条赤刮鳞去腮，砍掉人面鱼头和尾巴、掏出五脏。赤鱼鳞是红色，可净后生鱼肉却呈白色，苏青崖将鱼身对半顺骨剖开，抽了一把快刀就开始片鱼肉。
鱼肉成片，最是考验厨子刀功。
肉要透光又轻薄如翼，且如丝如缕、连而不断，方才便于在盘中摆出牡丹花状。每一片鱼肉都是花瓣，必要做到层层叠叠、错落有致，又不会经时矮塌、变成看不出模样的肉酱。
这道菜在《某尖上的中国》播出后，很多地方都在想办法重现，尤其是太湖边的不少馆子、大厨都在制作，但现代人一无大宋众多野生花鲈，二无魏晋隋唐的风流刀功，只得用竹签穿插将鱼片固定住。
苏青崖的刀功极细，将片好的鱼肉用细粉润过，再用滚水焯上一道定型，才一一做成牡丹花状。
又复从旁取出一只盎，在其中加入花椒、葱段等料，再复将摆好的鱼肉连盘子一并放入，下用天香燃火蒸制。前儿制天香汤时已经提过，天香乃是用八月木犀、金桂和九月银桂合制，香味馥郁。
