第379章 油爆双脆，文思豆腐 (第5/10页)
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【南枝以前没做过油爆双脆吧？话先不要说得太满。】
……
油爆双脆这道菜，是久负盛名的传统鲁菜。
清代文人袁枚在他的着作《随园食单》里给予这道菜极高的评价。
他说“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也”。
简单来说，就是要把鸭胗去除内外筋皮，只留两指宽，方寸之间，悬空运刀22次，在弯曲的弧度上切十字花刀，这点极其考验厨师的刀工。
鸭胗猪肚的肌理纤维韧性十足，在接近200度的滚油中瞬间熟化，裹芡收汁，一气呵成，全程不能超过15秒。
否则，少一秒则生，多一秒则硬，必须要刀工和火候的相辅相成，才能赋予它爽脆的口感。
“太、太难了，换一道菜。”
其中一名年轻厨师低声说道，听着没什么底气。
