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“天色还早,赶紧继续学习。”钟天正说道。

“嗯。”燕飞凤说道。

钟天正说道:“带皮花肉8两。姜、葱丝25克、炒米粉25克、甜面酱0.8两、白糖0.5两。把五花肉皮刮净,10公分长,0.5公分的厚片;放入炒粉、甜面酱、白糖、少许淀粉水、姜葱丝拌匀上笼蒸5个小时,扣盘即成。猪肋条肉(五花肉)500克、莲藕250克。稻米75克。甜面酱20克、白砂糖3克、胡椒粉1克、黄酒10克、桂皮3克、八角2克、小葱5克、丁香2克、姜2克、盐4克、味精2克、酱油15克、腐乳汁20克。将猪肉切成4厘米长,2.5厘米宽,1厘米厚的长条,用布搌干水分盛钵中;搌干水分的猪肉加精盐、酱油、甜面酱、腐乳汁、姜末、黄酒、味精、白糖一起拌匀,腌渍5分钟;将稻米下铁锅中置微火上炒5分钟,至成黄色时,加桂皮、丁香、八角再炒3分钟起锅;炒好的稻米磨成鱼籽大小的粉粒,制成五香米粉;老藕刮洗干净,去掉藕节,切成3厘米长、1厘米粗的条;藕条内加精盐、五香粉25克拌匀,放入钵内入味;将腌渍好的猪肉用五香粉再拌匀;将拌匀的五香粉的猪肉,皮贴碗底,整齐地码在碗内,两边镶肉条盛猪肉的碗与盛藕的钵一起放入笼屉内,用旺火蒸1小时取出;先将蒸藕放入盘内垫底,然后将蒸肉翻扣在藕上,撒入胡椒粉、葱花即成。”

“猪肉腌渍时必须先沥干肉面水分,加盐3克和其它调料,使味渗透肉内。米粉磨成粟米粒状即可,藕内用1克精盐调拌,肉要蒸到熟烂吐油。把肉切块,不要太大,也不能太小,各人按照合适就好,还可加些排骨进去。准备一根葱,改段;姜切片;花椒适量。土豆滚刀块。用盐,生抽,老抽,花椒面,海椒面,胡椒粉,糖把肉码味,顺道加入姜片和葱段。锅烧热,倒入米粉,加花椒,干炒。觉得有点粘锅的时候就倒点点油进去,接着炒,直到米粉成金黄色了,就可以了!把码好味的肉还有土豆倒入锅里,用米粉和匀净。上蒸锅,先大火10分钟,后改中火蒸半个小时左右,具体时间各人掌握。”

钟天正说道:“小南瓜1个、肋排400克、粉蒸肉粉1包、黄酒、酱油。小南瓜顶部1/3处切开,捞干净籽和瓤;肋排切小块,放黄酒和少量酱油抓匀,再撒粉蒸肉粉,用手抓匀;肋排腌渍半个小时后放入南瓜,盖上南瓜盖,放蒸锅蒸30分钟;开盖在肉上浇少量水,继续蒸15分钟;开吃前可撒点葱花或者香菜碎。猪肋条肉(五花肉)400克。豌豆300克,面包屑25克,糯米粉50克,鸡蛋100克。花椒粉5克,江米酒15克,酱油15克,腐乳汁25克,姜10克,白砂糖5克,菜籽油150克,甜面酱35克,盐15克,大葱15克,淀粉(蚕豆)35克。”

“五花肉切片;五花肉内加花椒面、醪糟汁、酱油、豆腐乳汁、姜末、白糖、料酒等和匀,再加入米粉拌匀,装入碗内;豌豆用盐和米粉拌匀,也加入碗内,上笼蒸软;盐、花椒面调配成椒盐味碟待用;将蒸好的粉蒸肉翻扣在盘内,挟出肉片,再把豌豆上笼馏起;然后将肉豆装在盘的另一端,随椒盐味碟上桌即可。该品有油炸过程,需备菜油约500克;炸制时,要控制好油温,蒸肉炸至皮金黄时为佳。”

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