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“主料有鳝鱼1000克、调料有味精1克香醋115克、白胡椒1克、姜10克、料酒10克、大蒜10克、粗盐50克、淀粉蚕豆13克、小葱5克、酱油25克、猪油(炼制)100克。”钟天正说道。

“软兜长鱼制作工艺是姜洗净,切片蒜去蒜衣,洗净,切片;葱洗净,挽成葱结;锅内放入清水2000毫升、粗盐、香醋100克、葱结、姜片,用旺火烧沸,速倒入长鱼(鳝鱼),盖紧锅盖,待长鱼停止窜动,嘴张开,水沸后再加入少量清水,并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身,焖约3分钟;将长鱼捞出,放入清水中洗净,捞出,取脊背肉一掐两断,放入沸水锅中烫一下,捞出沥去水分;炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油75克,烧至七成热时,投入蒜片炸香,放入长鱼脊背肉,加入料酒、味精、酱油,用水淀粉勾芡,烹入香醋15克,淋入熟猪油25克,颠锅装盘,撒上白胡椒粉即成。将活长鱼下入沸水锅后,要立即盖紧锅盖,以防长鱼窜出。”钟天正边说边做。

钟天正说道:“菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼,精心烹制。菜品口感口味是蒜香味脊背乌光烁亮,软嫩异常,清鲜爽口,蒜香浓郁。食谱营养鳝鱼鳝鱼富含dha和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素a,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、**脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。”他也边说边做。

“食谱相克是鳝鱼鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。软兜长鱼是淮安历史上享有盛名的一道特色菜肴,现已成为淮扬菜系中一道主打的传统品牌菜。鳝鱼,淮安、阜宁等地俗称“长鱼”。其味甚美。俗有“小暑鳝鱼赛人参”的民谚。两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料,烹制成席,名曰:“两淮长鱼席”。其菜多达108款,肴肴叠出,品品味殊。软兜长鱼,即是长鱼席中的一道名肴。据说,古代氽制长鱼,是将活长鱼用纱布兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内,氽至鱼身卷曲,口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩,用筷子夹起,两端一垂,犹如小孩胸前的兜肚带,食时,可以汤匙兜住,故名“软兜长鱼”。”钟天正严肃地说道。

“软兜长鱼是淮安、盐城、阜宁等地名菜,清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载:“淮安多名庖,治鳝尤有名。且能以全席之肴,皆以鳝鱼为之,多着可数十品。盘也,碗也,碟也,所盛皆鳝也。而味各不同,谓之全鳝席,号称一百有八品者”。史载清光绪十年,两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患,驻淮安府,淮安知府特地从车桥请厨师做了一道软兜长鱼供左大人品尝。在左宗棠的推荐下,软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿。”他说着自己的所学。

“淮安茶馓是淮扬菜中的一道名点。”上官燕说道。“嗯是的。”钟天正说道。“中华第一宴—满汉全席中共有30道江浙名菜,淮扬菜占这30道江浙菜中的大半。而且在满汉全席前六点中,淮安茶馓位第五。作为清朝贡品,淮安茶馓声名与地位显著。淮安茶馓是江苏省淮安地区传统名小吃,早在战国时期,就有了茶馓。又有人称之为“细环饼’,是用上白精面,拉出像麻线一样的细面丝绕成四寸多长、一寸多宽的套环,环环相连,呈梳状、菊花形等网状图案,放入麻油锅中泡炸而成,质地酥脆,味道香美。相传淮安茶馓于清朝晚期就生产了,已有一百多年的历史。”钟天正兴奋滴说道。

钟天正边说边做,淮安茶馓,别称细环饼的主要原料是白精面,鸡蛋,红糖,蜂蜜,芝麻等,是否含防腐剂,否主要营养成分,脂肪,蛋白菜茶馓淮安茶馓历史悠久制作始于宋代文豪苏轼赞云:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重,压扁玉人缠臂金”。《本草纲目》记载:馓“利便、润肠、温中益气”之功效。又说:用延胡索、苦棣子等研为末,每服半钱至一钱;以捻头(茶馓)汤食前用下,可治小儿小便不通。据考,孕妇产前吃茶馓有舒筋活血、松骨、催生之妙用,产后吃馓,可强身、助健康。它以质地酥脆、色泽嫩黄、味道清香、造型美观而深受青睐。因茶馓含油量较大,故不宜久存,最好现制现吃。”他说道。

“在淮安,茶馓属妇孺皆知的美食。淮安茶馓创于清朝后期,距今有一百多年的历史,因为当时茶馓做得最好的人姓岳,故又名“岳家茶馓”,又因为岳氏的家宅靠近淮安城鼓楼,所以也有人称其为“鼓楼茶馓”。茶馓既可干吃,也可用水泡着吃。干吃时大多作佐酒小点,而用水泡着吃时,只需用开水冲泡数分钟,待其全部泡开以后,便可食用。茶馓泡来吃,柔韧香软,易消化,尤其适合产妇和体弱多病者食用。”钟天正说道。

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