第7章 神识学习厨艺 (第5/7页)
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回锅肉是四川的传统名菜，其特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。
在50年代北京城的丰泽园大酒楼里，虽然可能不是主打菜系，但是看这位师傅熟练的动作，显然点这道菜的客户大有人在。
只见这位师傅把一块准备好的肥四瘦六宽三指的新鲜后腿肉，先在沸水中煮制，煮时可加入生姜片、青蒜苗、花椒粒以去腥增香
。
煮至筷子可以轻松插入肉中，取出后待其稍凉，切成薄片。
热锅下少量油，将肉片放入，中火煸炒至肉片边缘微卷，出现“灯盏窝”状。
加入剁细的郫县豆瓣酱和豆豉，炒出红油，再根据客户个人口味加入适量的甜面酱、白糖进行调味。显然对这位客户肯定很熟悉。
炒匀后，沿锅边烹入料酒和酱油，转大火，加入青蒜苗，快速翻炒均匀至青蒜断生便出锅
了。
傻柱看这位大师熟练的动作，些微的不通之处，脑海里感慨。直呼，学到家了。
