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卤煮里的肥肠分为肠头、大肠和小肠，一般来讲，肠头最为肥腻，而小肠相对清淡。当然，最传统的卤煮，其实就是卤煮小肠。
这些年卤煮逐渐从本地平民食品晋身为网红美食，很多人都是通过卤煮熟悉了下水的滋味，了解北京的市井人情。而卤煮店也确实是北京这个城市最草根，也最没有阶级感的地方。
白切肥肠，南方有不少地方做。简单香料白水煮熟，白切蘸酱油。好食材用简单的做法，显示的是对选料和手艺的自信。
就像是日本人对待烹饪的观点：“烹饪的目的不是为了将食材加工得美艳华丽，而是要让加工后的食材迸发出最自然的光彩。”做肥肠花样最多，最得人心的，恐怕还是就数四川。做肥肠需要多种烹饪手段，需要大量使用香料的经验，更需要勤劳不怕麻烦，这方面四川人简直是天选的。
而且四川本是养猪大省，物料丰富，本地居民勤劳，不怕麻烦，善于创新，更有对吃挑剔的态度。
江油的红烧肥肠配白米干饭已经成为地方名片，此外还有蘸水肥肠、芋儿肥肠、豆花肥肠、肥肠血旺、肥肠粉等等非常多的吃法。它们的共同特点是突出川菜擅长调味的优势，而且非常市井平民。
做肥肠，麻烦不在烧制，而在收拾。一般收拾肥肠要用油、用醋、用盐、面粉等将肠翻转，反复搓洗，然后飞水。根据成菜不同，还有去掉油脂和不去之分，根据做法是爆炒还是烧、卤，是否用盐搓洗也有讲究，用盐过度会导致肥肠过韧，不适合爆炒。总的来讲，不会洗不干净，重在不怕麻烦。
不过，肥肠终究要有肥肠味道，收拾的度也要有分寸。腾讯视频纪录片早餐中国里四川成都肥肠粉：老成都的代表味这期有个细节，一位大快朵颐肥肠粉的女顾客说，“撇得太干净了，反而觉得脱离了肥肠的味道。”
肥肠粉只是成都众多小吃的一种，但也可以说代表了成都本地小吃的一些标准。除了调味水平，原材料的把控也很讲究。早餐中国里的这碗肥肠粉，屠宰场新鲜猪大肠，六小时就上桌。这样的美食节奏和成都的慢生活相得益彰。
肥肠的享受就是这样，它很平民，但并不简单。体会到其中妙处的人们，会把它当做识别知己的暗号。
