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西市上转了一圈，牛肉贩子都是些胡人，据说卖的牛肉都是北边草原上土生土长，纯天然的肉牛所产，绝对的无添加无污染，杨怀仁一口气订了一百斤，外加五十斤牛骨。
厨房后边一间空屋里现垒的大灶，市面上买来最大的一口大锅支起来，先拿牛油炼锅。
牛骨和切成大块的牛肉用水焯出多余血液，然后放入大锅中，加清水浸泡半个时辰。
根据锅里牛骨，牛肉和汤量，将其百分之一重量的干姜片，花椒，小茴香，草果，肉桂，胡椒，三奈，肉蔻，良姜，香茅草，荜拨按比例放入一个布包中下锅。
大火烧开后，不断撇去浮沫，直到不再有新的浮沫，改文火慢熬一个半时辰。
一锅牛骨老汤底料就算熬出来了，之后只需要按照之前的比例替换或新加入材料和料包，每天慢熬一个时辰，就可以慢慢养这锅老汤了。
取一半浓汤，分成两份另起两个汤锅，按照牛肉与汤1：2的重量比例把焯水去血的牛肉用相似的办法慢熬，根据口味的不同熬制出一锅清汤和一锅酱汤。
第一次熬制不加香料包和盐，自然冷却后会，再次按二百分之一的重量加入料包和盐熬制第二次，清汤就算完成了，而加入蒜汁和老抽的另一锅，就是酱汤了。
后面两锅的牛肉出锅后另行存放，放凉后切块或片，以备摆盘时用。
熬汤的同时，可以准备面条。新磨的精细白面放入和面缸中，打入两个鸡蛋，按面粉重量1:100的盐放入三分之一面粉重量的微温水中溶解成一碗盐水。
